美食，幸福与健康厨艺交流(第4/4 页)

不见，而且色泽呢还非常的清脆，看上去啊就特别的爽口。老师傅用娴熟的拉勺结束了这道菜的装盘，看到这儿的朋友请为我们的老师傅点个赞，菜梗菜叶分开来炒绝对是我们可以借鉴的手法，阿菜呢，希望通过老师傅的操作，夏苏的讲解，让你们能学到一些烹饪方面的知识，在做菜的过程中啊能学以致用。如果你喜欢本期视频，千万别忘了点教你好好做饭，我们下期见。锅中是油，勺里是糖，糖在油里熬上炸下熬，这波操作叫做油底沉浆。有底成教是一种极其罕见的拔刺手法，据说啊，这个技术含量非常的高，在建国初期的很多老厨师都会，但是现在会这种手法的人越来越少了，也是考特级厨师的必考项目，二战的从来没有做过，但是今天我想挑战一下，今天就用这种手法做一个拔丝红薯，看看能不能挑战成功。好了，亲爱的观众朋友大家好，我是，很高兴我们又见面了，两根红薯去皮切块，下刀一定要均匀，这样炸出来才会生熟一致。很多朋友不明白，为什么这个菜堆是绿色的，它的材质呢，是树制的，相比于木质菜头呢，它表面不容易滋生细菌，非常的干净卫生。红薯切好，咱们接下来开始操作，给食材焯水是必不可少的环节。红薯提前焯水断生，能够有效地缩短炸制的时间。许开夏红府。红薯变色5成熟，倒出备用。接下来起锅烧明油，一定要选用没有炸制过的干净油。红薯的翻动漏勺控制水分，接下来咱们给它拍粉。淀粉呢，一定要选用玉米淀粉，用量的半勺就可以翻动红薯，让它每一块尽量的裹匀，为什么要给它拍粉呢？其实就是让淀粉给它形成一层保护膜，而且杂质出来之后呢，会非常的脆，淀粉呢，包裹的不易太厚，如果果粉太厚会适得其反，不脆反而发粘。倒入漏勺，控掉粉渣，油温6成热，下入食材，轻轻推动手勺，让其不要粘连，保持中火恒温，浸炸油底沉浆，这个操作呢，能大大的提升上菜速度，也就是说呢，熬糖和炸红薯同时进行，红薯炸至金黄定型微脆之后，下入半勺白糖，没错，直接下入油里，白糖高温加热之后呢，会变成液体，它的密度呢远大于油，所以它会沉底，这个时候转大火烘炸，手勺不停的翻动，防止糊底。正如我视频开头所说，呢，从来没有这么操作过，我只是在凭经验摸索，大家看一下这个油啊，没有一丝的浑浊，你看不到糖的存在。但是我在翻动手勺的时候能。明显的感觉到有一些阻力，说明他在有底，这种操作难就难在你看不到糖浆的存在，没有直观的感受，你只能凭经验时长来判断糖浆是否达到拔丝的效果。为了确保真实性的这一段视频呢，没有进行剪切，传统炒糖

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