传承文化，美食文化传承，美食历练(第2/6 页)

盘，经过大师一番细致的操作，整条回鱼便出现在白玉瓷盘中，然后将肥膘肉、葱姜丝拌好的剁椒细致的浮以鱼肉之上，便将装有食材的瓷盘放入沸腾的蒸锅中，盖上盖子，开猛火慢慢蒸制，入味大概。15分钟过后，剁椒蒸回鱼便以最为诱人的姿态映入眼帘，最后淋入少许香油，一道酸香微辣、入口即化的剁椒蒸回鱼就算是大功告成了。透过影像也可以清晰的看到最为简单的几味辅料，却能驾驭腥味极重的水产品，简直属实犯规。相较于如今，难道是葱姜蒜和剁椒的属性变弱了吗？原来这才是耙圆和鲍鱼的正宗做法。这段拍摄于1989年的珍贵影像，真实记录了鲁菜泰斗刘维仙制作耙圆和鲍鱼的全过程。此佳肴清香脆嫩，造型雅致，乃是鲁菜宴席中最为经典的菜品之一。而往往高端的食材只需最为简单朴素的烹饪方式。大师先将盐水洗净的鲍鱼肉用祖传菜刀在其那面改上精美的十字花刀，每一秒的手起刀落无不透露着大师精湛的刀法。为了使其更容易入味，大师随即将改好刀的鲍鱼翻面，继续顺刀切入，既要深切且不能切断，从而提升整个菜品的口感以及美观。但一切准备就绪。接着大师将改刀好的鲍鱼下入沸腾的锅中进行汆水，不仅能去除鲍鱼的腥味，还可使其肉质更加脆嫩。汆着鲍鱼略微卷起，便用大漏勺将其捞出，沥干水分，然后细致的摆入提前勾芡蒸制过的鲍鱼壳内。随后大师起锅烧油，加以葱姜末快速煸炒，炒出香。味后，随即放入提前备好的笋片，再加以龙骨、清汤、食盐以及老酒和味精，用大马勺略微推半，使清汤和调料充分融合，烧至沸腾，便加以适量水淀粉，给其勾成薄芡，最后淋入鸡油，推拌均匀，紧接着打湿，将其浇在提前摆放好的鲍鱼之上。一到四季皆宜，鲜香脆嫩且正宗的怕原河鲍鱼就算是大功告成了。万万没想到，原来90年代云南的大厨制作的烤鸭真的不一样，竟然用蜂蜜涂满整个鸭阵，相较于如今，属实犯规。这段拍摄于1999年的珍贵影像，记录了云南彝良烤鸭第12代传人制作这道美味佳肴的全过程原来这才是银丝牛肉的正宗做法。此影像由北京食饮研究会拍摄于1989年，真实记录了京菜泰斗高国路大师烹饪正宗银丝牛肉的全过程。只见大师以精湛的刀法，先将新鲜的牛里脊舔成薄厚均匀的大片，再将其规整的叠制一起，切成均匀的细丝备用，接着依次将提前洗净的葱、姜、香菇和冬笋切成均匀的细丝。待一切准备就绪，大师将肉丝装入青花瓷碗中，加以少许食盐、烧酒以及酱油和水淀粉，用神之右手将其好生抓拌，使牛肉丝均匀挂浆即可。接着大师另取一小碗，依次加

本章未完，请点击下一章继续阅读！若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！